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酥饼培训

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酥饼培训

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  • 发布日期:2019/04/30
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酥饼(Crispy Cakes )是有特制的脂烙酥而得名,特点是金黄色,层次清晰,脆而不碎,油而不腻,香酥适口。其中,尤其以金华酥饼最为盛名。

酥饼的主要产地是浙江金华府和吉林江城(乌拉古城)。

饮食文化

酥饼(Crispy Cakes ),系有特制的脂烙酥而得名。脂烙酥用上好的猪油,拌以适量蒸好的面粉,化油时加适量花椒、桂皮,油化后剔出已炸酥的花椒、桂皮,再和面成馅。火烧皮用香油和面,包制好入炉,用文火烘烤而成。其特点是皮酥,瓤有异香而不腻。

食材准备

面粉、梅干菜、猪肥膘肉丁、芝麻、酵面、菜油、饴糖水、精盐、碱面。

上白面粉5.75千克

碱面7.5克

菜籽油1.5千克

花椒油50克

做法步骤

1.制酥:用菜籽油250克下锅烧热,端离炉火,慢慢倒入上白面粉750克迅速搅拌均匀后,起锅盛入盆内待用。2.和面:将余下的上白面粉全部倒在盆内;将碱面用2.15千克水化开(六成凉水,四成开水),先倒入60%的碱水反复和好面,再倒入25%的温水,搓揉成表面发光的硬面团,再将剩余的碱水洒入,并用拳头在面团上压榨,使碱水渗入面内。然后将面团移在面板上用力搓揉到有韧性时拉成长条,抹上清油,摘成重约65克的面剂100个,为防止粘连,每个面剂上可分别抹些油,再逐个搓成约12厘米的长条。3.制饼:将搓成的长条压扁,再用小擀面杖擀成约5厘米宽的面片,逐片抹上7.5克油酥、撒上0.5克椒盐,右手拎起右边的面头,向外扯一扯,再按三折折起来,每折长约20厘米,然后由右向左卷,卷时要用右手指微微往长扯,左手两指撑面片两边往宽拔,边扯边卷成10余层,再将剩余面间扯长扯薄,抹上油酥,扭成蜗牛状(1个酥饼须扯约4米长)。4.上鏊:将面团压成中心稍薄,直径约7厘米的小圆饼。在鏊内倒50克油,将小圆饼逐个排放在鏊里,鏊下的火力要分布均匀。散在周围。鏊上的火力集中在鏊的中心,这样才能使酥饼的心子提起,使其涨发。约3分钟后,拿开上鏊,给酥饼淋50克清油,逐个按火色情况调换位置,防止烤焦、再将上鏊盖上,1分钟后将酥饼翻身调换位置,达到火色均匀,两面酥黄出鏊即成。

市场空间

中国焙烤食品市场空间广阔。2008-2010年,随着经济快速发展、城市化进程加快以及全面小康社会与新农村建设的不断深入,人民生活水平将显著提高,生活方式和消费结构也将显著改变。这将给中国焙烤行业的进一步发展带来挑战和机遇。

2008年的全球金融危机使一些没有自身特点、产品附加值低、处在同质化竞争末端的产品和企业被淘汰,烘焙行业势必经历第二次洗牌。在全球金融危机下,对于烘焙业来说,挑战与机会是并存的。

重庆酥饼培训

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