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学烘焙到底要准备哪些食材?

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学烘焙到底要准备哪些食材?

发布日期:2022-12-05 作者: 点击:

  学习烘焙需要什么工具?接下来,我将与大家分享烘焙食品材料。烘焙食品大致分为:面粉.糖.鸡蛋.油脂.坚果果干.奶制品.谷物.添加剂等等。今天,让我们来看看四种重要的烘焙学习方法:面粉:.糖.鸡蛋和油脂。


  一.面粉类


  全麦面粉是我常用的.高筋面粉.低筋面粉.玉米淀粉.澄粉等。糯米粉和糯米粉是大米磨粉,我也在面粉下面介绍。


  全麦面粉.高筋面粉.低筋面粉.中筋面粉.都来自小麦,都是小麦粉。


  插播小故事


  我家的户口性质是粮农,家里靠种粮为生。


  事实上,种粮并不能维持生计。小时候父母做早餐生意,卖馒头、花卷、油条、糖饼、麻花等早餐。我大一点,父母卖蔬菜。简而言之,仅仅种植食物并不能维持生计。


  我看到了从小麦播种到收获的整个过程。当收获的小麦储存在家里的粮仓里,需要磨(四声)面条时,妈妈会先清洗小麦,这叫小麦“淘麦”。清洁后的小麦被送到平房屋顶(通常是我的工作),铺在干净的布上,等待干燥。将干燥的小麦放入干净的袋子中,送到磨坊,磨成面粉。


  磨出来的面粉有不同的标准。80面是100公斤小麦磨出的80公斤面粉和20公斤麸皮;75面是100公斤小麦磨出的75公斤面粉和25公斤麸皮(爸爸给我科普)。数字越小,磨出来的面粉越少,面粉越白越细。


  以上是我从孩子的角度学到的。


  1.全麦面粉


  100斤小麦磨出来的100斤面粉是全麦面粉~全麦面粉是将整个小麦粒磨碎得到的面粉,包括谷物皮.糊粉层.胚乳和胚芽。


  全麦面粉看起来又黑又黑。全麦面粉不易保存,因为它含有含油的胚芽,其中的油会被氧化、酸腐,影响全麦面粉的质量。


  全麦面粉可以在室温下保存几个月。如果夏天很热,以把它放在冰箱里冷藏或冷冻。我认为每个人的冰箱都不够大。放一袋面粉,这样你早点用完,以防变质。


  我用的是在京东买的风筝全麦面粉。


  现在出售的许多全麦面粉都不是真正的全麦面粉。有些人说,看看成分表可以区分,如果成分表是小麦,它应该是全麦面粉。幸运的是,风筝的全麦面粉成分是小麦。


  营养成分表中含有脂肪,应该是真正的全麦粉


  全麦面粉可以用来制作全麦面包。因为全麦面粉含有麸皮,用它做面包时不能揉手套膜(麸皮会切断面筋网,影响面筋的形成)。因此,没有必要努力揉面条,而且相对容易做。


  除了烤全麦面包,我还用全麦面包.包饺子。


  全麦紫薯包,平时吃,健身前吃,都很好~


  2.高筋面粉


  高筋面粉是用蛋白质(谷蛋白和醇溶谷蛋白)含量较高的硬小麦研磨而成,主要用于制作面包。


  我通常用来烤面包的面粉是超市买的一袋9公斤的富粉,蛋白质含量是每百克12.2克。根据《学徒面包师》一书的描述,我买的面粉可以用作面包粉。


  (其实JD.COM也有风筝高筋面粉。然而,自从我发现超市里的富强粉比较便宜,我就一直把面粉从超市搬回家。


  3.低筋面粉


  低筋面粉是用低蛋白质含量的软小麦研磨而成,可以用来做饼干.蛋糕等。


  我用的低筋面粉是京东买的风筝低筋面粉,蛋白质含量为8.5%。


  4.中筋面粉


  蛋白质含量介于高筋面粉和低筋面粉之间。在我们的日常生活中,煎饼是煎饼.做手擀面.这种面粉是用来蒸馒头的。许多中式糕点也用中筋面粉。


  很少有包装上写着中筋面粉(风筝有中筋面粉),但其实超市里卖的很多富强面粉都是中筋面粉。


  超市里卖的面粉,常见的名字是高筋粉.富强粉.面包粉.饺子粉.蛋糕粉等。但是,不要相信这些名字,去看看包装上的营养成分表,看看蛋白质的含量。


  我见过蛋白质含量11%的面包粉和蛋糕粉。不能说别人的面粉不能做面包或者蛋糕。但是高蛋白含量不够高,低蛋白含量不够低。


  蛋白质含量为14%的面包粉我也见过,但是价格太贵了,5斤面粉将近40元。而且我买的面粉只有18斤。


  另外,我还买了美玫低筋粉和金玫低筋粉和金像高筋粉,我也买了,真的很贵。


  我认为昂贵的面粉有它自己的原因,但在我目前的烘焙水平上,我真的无法区分它们。因此,为了钱包,我选择了风筝低筋粉和超市富强粉。


  5.澄粉(澄面).小麦淀粉)


  澄粉是小麦淀粉,没用面筋,就是不含蛋白质。


  成粉是制作冰皮月饼时使用的配料,也用来做虾饺.面皮透明的面点,比如肠粉。我不常用,但是因为也是小麦粉,就在这里介绍一下。


  6.玉米淀粉


  用于制作玛格丽特饼干。玉米淀粉也是无用的。制作玛格丽特饼干时,将其与低筋粉混合,可以进一步降低面粉的面筋,使饼干非常脆。每个人对玛格丽特的印象都是它太脆了。当你触摸它时,它会破裂并在嘴里融化。


  玉米淀粉手感非常光滑,有吸湿作用,在糖粉中加入大约3%的玉米淀粉,防止糖粉结块。


  当我煎豆沙馅时,我也用它。我放了一些玉米淀粉来吸收豆沙馅中的水分,以尽量减少豆沙馅中的水分(月饼用的豆沙馅越少越好)


  在烘焙过程中,玉米淀粉是用来增加粘度的,冷却后有凝胶的感觉,可以用来定型奶油派等甜点。


  平时做菜.做汤,也可以用玉米淀粉勾芡。


  7.糯米粉


  糯米粉是用糯米磨出来的粉,这种食材在西方烘焙中是不用的。不过,我们会用中式甜点,所以也介绍给大家。


  糯米粉可以用来做冰皮月饼.元宵.汤圆.雪媚娘.糯米糍.糖不甩等甜点。


  8.粘米粉


  糯米粉很粘,但糯米粉不粘。糯米粉也是制作冰皮月饼的原料。此外,糯米粉也被用作肠粉.发糕.年糕.艾草团子.水晶虾饺.萝卜糕.碗仔糕等小吃及甜品。


  二.糖类


  在烘焙过程中,糖不仅是一种甜味剂,而且可以软化面筋结构,使面包或蛋糕更加精致;保持水分,延长保质期(糖是一种天然防腐剂);在制作面包发酵面团时,糖还可以促进发酵。


  以下是我在烘焙中使用的糖:


  1.细砂糖


  细砂糖是一种非常细的颗粒砂糖,溶解速度快,能吸收更多的油脂。做蔓越莓蛋糕.戚风蛋糕.大部分面包是用细砂糖烘焙的。


  2.糖粉


  糖粉又称糖霜,是将糖磨成非常细的粉末,再加入少量玉米淀粉,防止结块。


  制作玛格丽特饼干时使用糖粉,用花嘴挤压的饼干也使用糖粉。我记得俊志说过,如果你想保持饼干的质地,你必须减少饼干面团的延展性。使用糖粉的饼干面团比使用细砂糖的饼干面团具有更低的延展性,因此更容易保持质地。因此,如果你挤压的饼干一烤好就消失了,或者海滩变成了一个大蛋糕,试着用糖粉代替。


  有时,蛋糕装饰也会撒上一些糖粉。


  来自网络的图片


  3.绵白糖


  通常用于烹饪的软白糖颗粒细小,溶解速度快。然而,我买的软白糖会结块。我通常把它打碎,而不是用细砂糖。毕竟,细砂糖有点贵,而且软白糖更容易买到,也更便宜。


  用棉白糖煮转化糖浆,更实惠。


  4.红糖


  红糖是未精制的蔗糖,含有一定量的焦糖,呈现出特殊的风味。


  我的红糖主要用来做燕麦饼干。


  5.蜂蜜


  葡萄糖和果糖是蜂蜜的主要成分,属于糖浆的范畴。在制作燕麦饼干时也可以代替玉米糖浆。


  从我的蜂蜜照片中,我也可以看到它已经放了很长时间了,以前还会腌制蜂蜜柠檬。自从开始了解营养知识,就不怎么吃蜂蜜了。


  即使是泡燕麦粥,也更喜欢放一些葡萄干调味,而不是加蜂蜜。以后再想想怎么处理这大罐蜂蜜。


  巧克力糖浆


  事实上,我不知道如何买一瓶巧克力糖浆。也许我当时收了账单~我通常用它来买东西。我很少买我买不到的东西。这瓶巧克力糖浆是我不能用的东西。它静静地躺在冰箱里。当我意识到它的存在时,它即将达到保质期。


  本着不浪费的原则,我开始改变配方,做了巧克力冰淇淋和巧克力燕麦饼干。


  准备好的热饼可以撒上巧克力糖浆,冰淇淋也可以倒上巧克力糖浆。


  7.木糖醇


  木糖醇是一种糖替代品。它是从玉米芯或甘蔗渣中提取的。这是一种天然的糖替代品。木糖醇的味道接近蔗糖,有一种凉爽的感觉。木糖醇的甜度与蔗糖相似,其热量为等量蔗糖的40%,GI值也不高。


  我喜欢在制作酸奶时加入木糖醇,在制作各种不需要高温烘焙的甜点时,经常用木糖醇代替细砂糖或糖浆。


  三.蛋类


  另一种用量很大的食材是鸡蛋。


  1.鸡蛋


  鸡蛋用于许多西点中点。从蛋糕的名字来看,也可以知道配料中要有鸡蛋。


  鸡蛋以蛋清为主.蛋黄和蛋壳由一层薄膜组成,在蛋壳的大头形成一个气室。鸡蛋新鲜,气室相对较小。随着鸡蛋储存时间的延长,鸡蛋不再新鲜,气室也会变大。


  蛋黄含有大量的脂肪和蛋白质,但也富含矿物质,但营养非常丰富。现在饮食指南不再限制食源性胆固醇的摄入量,所以,吃鸡蛋吃蛋黄啊!除非在锻炼前后,请有意识地放弃吃含有脂肪的蛋黄。


  蛋黄富含卵磷脂,卵磷脂是一种很好的乳化剂。蛋黄能使面团更光滑,质地更柔软。


  蛋黄的颜色与母鸡吃的食物有关,不能作为判断营养价值的标准。我妈妈养的柴鸡是用玉米喂的。柴鸡下的蛋黄颜色很深。


  蛋清的主要成分是蛋白质,含水量也相当高。蛋清加糖可以打成蛋白奶油,制作奇峰蛋糕需要打蛋清。


  我通常在超市买鸡蛋。我买了一盒30个鸡蛋。冷藏鸡蛋。我用了两个10包的鸡蛋。Lock&Lock鸡蛋盒装鸡蛋,加上冰箱里的鸡蛋架,正好可以存放30个鸡蛋。


  2.咸蛋黄


  制作蛋黄酥和蛋黄月饼的必备食材。


  我自己腌制了鸡蛋,得到的蛋黄真的没有鸭蛋黄好。去超市买熟咸鸭蛋。去皮的蛋黄也一般,炸鸡很麻烦。后来,我直接在网上买了咸蛋黄。它更贵,更容易担心和麻烦。


  买回来的咸蛋黄可以冷冻在冰箱里。


  四.油脂


  油在烘焙中也很重要,做饼干也很重要.蛋糕.千层糕点等糕点离不开油脂。油可以使面包.蛋糕变得柔软柔嫩,增加了水分盒的丰富度,延长了保质期,增加了风味。


  1.无盐黄油


  Butter,我国官方认证的牛奶中的脂肪名称是“奶油”因此,很多黄油包装上都会写着“奶油”而不是“黄油”。我们认为“奶油”其实是淡奶油。


  黄油是牛奶的精华,有浓郁的牛奶味。过去,烤饼干经常带给朋友。每个人都认为它们味道很好,有很浓的牛奶味。他们问我是否用过奶油。我知道他们说的奶油是指奶油“淡奶油”我告诉他们,黄油是用来做饼干的,黄油是用牛奶做的。其实朋友说的是对的。淡奶油也来自牛奶,它们浓郁的奶香味来自牛奶中的脂肪。


  我经常用更美味的黄油.威士宝和总统。威士宝的黄油不够纯净。融化后,你可以看到白色的牛奶。多美鲜黄油融化后没有白奶,但一些朋友说多美鲜黄油与植物黄油混合。


  植物黄油是在植物油加氢后获得的,目前普遍认为植物黄油对健康有害,因此不建议使用植物黄油。


  总统是我用的好的黄油,但是价格也很贵。


  有朋友总结了她用过的黄油的种类,请参考


  2.植物油


  烘焙中使用的植物油主要是无味的玉米油.葵花籽油.米油等。,没有味道就不会抢其他食材的味道,蛋糕也不会被做成.甜点是纯的。而花生油.一般不使用橄榄油,因为它有强烈的香气或特殊的气味,除非配方特别指出使用这种油。(月饼配方中使用花生油,非常香)


  3.猪油


  猪油是我们中式糕点中常用的一种,蛋黄酥必备食材。


  我用的猪油是自己买的猪板油煮出来的。煮猪油的方法以后会和大家分享。


  煮熟的猪油呈淡黄色,冷却后会凝固。它是非常白的。它可以储存在陶瓷罐或玻璃罐中。因为猪油含有不饱和脂肪,会氧化变质,所以尽量密封和冷藏。


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