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如何为巧克力调温?
面包店里的巧克力外观光滑的秘诀在于它是经过温度调节的。经过温度调节的巧克力外观有光泽;当它破裂时,你可以清楚地听到一声清脆的声音。未经温度调节而融化的巧克力通常在室温下柔软粘稠,颜色较深,表面有白色斑点。调和巧克力是为了避免这些常见的问题,使巧克力光滑、柔软、酥脆、美味。
调和巧克力并不复杂。这个过程通常持续30分钟。接下来,让我们来看看如何调节巧克力的温度。
1.选择巧克力
使用1磅巧克力,因为这种重量的巧克力更容易调节温度。如果你认为1磅巧克力超过了你需要的重量,你可以适当地减少重量,并在将来保留它。选择一种你喜欢吃的巧克力,不含水果或坚果等固体物质。因为黑巧克力容易调节温度,如果你是一次调节巧克力温度,建议使用黑巧克力。初学者不应该选择牛奶巧克力。当你掌握了温度调节技术后,你可以尝试调节牛奶巧克力或白巧克力的温度。首先,你应该确保使用的巧克力坚硬而有光泽。如果巧克力有白点,质地柔软,颜色较深,则不适合调节温度。此外,我们不建议使用巧克力片,因为巧克力片更难调节温度。
2.切出3/4块巧克力
将巧克力切成四块,取其中一块备用。将剩下的三块巧克力切成小块,放入微波炉碗中。
融化巧克力
将切好的巧克力放入微波炉中加热30秒。然后每30秒搅拌一次巧克力,直到巧克力完全融化而光滑。
4.调和巧克力温度
将融化的黑巧克力调整到46℃(如果是牛奶巧克力或白巧克力,应该调整到43℃)。巧克力一旦融化,立即用巧克力温度计测量巧克力的温度。如果温度低于46℃,再加热一段时间。注意巧克力的温度,不要让巧克力超过规定的温度。
巧克力搅拌
在融化的巧克力中加入剩余的一块巧克力,轻轻搅拌,直到巧克力完全混合。请注意,一定要确保大块巧克力融化。有些人会在大块巧克力的表面上划伤,以便巧克力迅速融化,融化的巧克力的温度在一定程度上融化了大块巧克力。然而,新增加的大块巧克力也会降低融化的巧克力温度。
6.再次调整巧克力温度
融化的黑巧克力再次冷却到32℃(如果是白巧克力,应该冷却到30。℃)。巧克力冷却时,继续搅拌巧克力,知道要达到规定的温度。
7.测试巧克力的温度调节结果
在烤盘或蜡纸上涂上一勺巧克力,观察巧克力是否凝固。一般来说,经过温度调节的巧克力会在几分钟内凝固。当你看到巧克力逐渐失去光泽,表面开始变得粗糙时,这意味着巧克力开始从外到内凝固。在寒冷的室温下,调节温度后的巧克力需要4-6分钟才能凝固。不要把巧克力放在冰箱里以加快凝固速度,因为这会影响巧克力的质量。如果你发现巧克力没有成功调节温度,你需要继续搅拌以降低1-2的温度℃。然后,进行温度测试。请记住,不同品牌的巧克力和不同的环境也会影响巧克力的温度调节。
巧克力屑去除
去掉巧克力中未融化的巧克力片。如果巧克力块没有完全融化,需要及时清理,否则会影响融化巧克力的温度。
如果你能成功地完成上述步骤,恭喜你。巧克力的温度调节步骤已经完成。接下来,你可以用温度调节巧克力来制作各种巧克力食品。
温馨提示
1.使用温度调节巧克力,注意保温。黑巧克力一般保持在29℃——32℃在左边和右边。你也可以用热水隔热巧克力,不断搅拌巧克力。你也可以用电热垫的低档来保持巧克力的温度。请注意,在电热垫和装有巧克力的碗之间分开一条毛巾。无论你选择哪种保温方式,重要的是不断搅拌巧克力,使巧克力的温度均匀。
2.所需工具:1磅黑巧克力、巧克力温度调温仪、微波炉、适用于微波炉的玻璃碗、橡胶塑料刀。