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揭示为什么面包是用盐做的?盐是一种白色晶体,其学名为氯化钠。虽然在制作面包的过程中用量很少(1~2%),但其作用不容小觑。
1.产生风味。
加入适量的盐可以产生淡淡的咸味,与糖的甜味混合,增加面包的风味。
2.抑制细菌。
酵母和野生细菌对盐的抵抗力通常很弱;面包中盐的渗透压延缓了细菌的生长,有时甚至可以杀死细菌。
3.稳定面筋。
盐可以改变面筋的物理性质,提高其吸水性,使其膨胀而不断裂,调节和稳定面筋。因为盐增强了面筋的强度,面包的质量得到了提高,主要是因为面筋的质地变得致密,增加了弹性;面筋稍弱的面粉可以用更多的盐,而面筋较强的面粉适合用更少的盐。
4.改善颜色。
用盐调节面筋可以在面包内部产生更细的组织;光线可以很容易地通过薄组织壁膜,因此烤面包的内部组织可以是白色的。
5.调整发酵时间。
因为盐可以抑制酵母发酵,所以可以用来调整发酵时间。面团发酵没有盐那么快,但是发酵极其不稳定。特别是天气热的时候,正常的发酵时间更难控制,容易过度发酵,面团变酸。因此,盐可以说是一种稳定发酵的材料。
6.对工艺的影响。
如果没有盐,面团会发酵得太快,面筋的强度不强。在发酵过程中,面团启动后会下沉;加盐也会增加搅拌时间。