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揭开馒头和面包的制作原理!先说说馒头和面包是怎么做的,为什么能膨胀多孔?为什么有特别的香味?
事实证明,馒头和面包中的洞是大量二氧化碳气体的遗迹。这些气体是由酵母(如面包酵母)等酵母产生的。这种细菌可以分解单糖,如面团中的微量葡萄糖和果糖,将其转化为二氧化碳和酒精,同时产生微量风味物质。它们不能很好地分解蔗糖和淀粉,因此添加酵母不会收缩面团或吃添加的糖,使面团不甜。
面团具有非常独特的面筋结构。它具有良好的弹性,可以将气体锁定在面团结构中。因此,在发酵过程中,面团可以在气体的作用下膨胀,而不会轻易坍塌。将发酵好的面团放入锅中蒸或在烤箱中烘烤。气体会随着加热而膨胀,面团会逐渐变大。加热到一定温度后,淀粉会糊化,蛋白质会变性,面筋蛋白会固定,即成熟。此时,孔隙固定在馒头或面包的结构中。即使气体流失,形状也不会改变。