名称:重庆市渝中区巴蜀职业培训学校
座机号:023-68715888
023-68891977
023-68891877
联系人:龚老师
手机:13193238787 (微信同号)
联系人:徐老师
手机:15826151319 (微信同号)
联系人:蔡老师
手机:18883306833(微信同号)
邮箱:2330940199@qq.com
地址:重庆市渝中区大坪单巷子87号
揭示酶在烘焙中的应用!酶一定对每个人都很熟悉,今天小边会告诉你酶的类型和应用!
一、酶的种类:
(1)水解酶;(2)转移酶;(3)氧化还原酶;(4)异构酶;(5)解离酶;(6)合成酶。
随着生物技术的蓬勃发展,对酶的需求越来越大,世界面临着供应短缺的问题,因此转基因技术发展迅速。用微生物发酵过程中产生的酶代替过去只能从动植物中获得的酶,以满足市场需求。
第二,酶是提高面包质量的大功效。
由于烘焙行业对天然食品的需求越来越大,酶在面包和饼干生产中的地位也越来越重要。在面包、饼干等食品中添加特殊酶可以提高百粉的质量,改变面团的特性,延缓衰老,提高其加工性能。制作面包的原料包括:面粉、水、酵母、盐和水、酵母、盐和其他成分,如糖和油。面粉由淀粉、面筋、非淀粉多糖、脂肪和微量矿物质组成。当面团混合时,酵母会将糖发酵成酒精和二氧化碳,面团开始膨胀。淀粉是面粉中常见的成分,淀粉酶可以将汾粉分解成小分子糊精,改善面包的体积和质地。此外,寡聚糖、麦芽抽、葡萄糖等与酶引起酶反应,揭示面包皮肤的颜色,并促进诱人的烘焙香味。
三、酶在烘焙中的应用。
目前,烘焙中使用的酶种类繁多,包括淀粉分解酶、蛋白质分解酶、纤维素和半纤维素分解酶、氧化酶等。因此,酶的作用基质可以包括淀粉、蛋白质、非淀粉多糖等。但烘焙行业使用酶的主要目的是:(1)延缓衰老;(2)改善或改善面团性质;(3)帮助发酵缩短工艺;(4)帮助冷冻面团的抗冻性。
四、正确使用酶。
酶是一种具有特殊催化作用的蛋白质,表明酶的本质是蛋白质,热可能变性,失去催化活性,因为酶可以重复催化反应,所以一般使用不需要太多,效果非常显著。因此,在使用酶时选择合适的酶剂量是非常重要的。
酶烘焙应用注意事项。
酶与温度的关系。
1.酶对温度非常敏感,每增加或减少1℃,活性可增加或减少1&°C。因此,如果温度控制稳定(24-26℃),质量可以控制稳定。
2.夏季气温较高。如果工厂没有空调恒温控制设备,发酵速度过快,可酌情减少;相反,冬天可以酌情增加。