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面包烘焙中常碰到的问题是什么?

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面包烘焙中常碰到的问题是什么?

发布日期:2022-05-09 作者: 点击:

  揭示面包烘焙中经常遇到的问题!许多朋友反映在面包烘焙中,总是会遇到这样或那样的问题,今天小边将逐一解决:


  首先,烤箱预热温度不足,成型产品立即进入烤箱,延长烘烤时间,过度蒸发水分。因此,烘焙损失大,产品表面厚,颜色浅,由于热量不足,表皮不能完全焦化,缺乏金色,内部组织粗糙。此外,炉门打开时间过长,导致炉温下降。


  2、烤箱温度过高。烘烤过程中,产品表面过早形成硬皮,抑制了内部组织的膨胀。而且,由于产品表面着色快,操作人员误以为产品已经烘烤,提前结束烘烤。该产品内部粘稠密实,无法达到应有的柔软度,无正常口感。


  第三,烤箱预热后间隙太长。干热时间过长的内炉热量过多,低温产品进入炉内时,所有热源在烘烤过程的初始阶段集中在产品表面,形成过强的火灾,然后热量消失,迅速冷却,炉内温度不稳定,导致产品内部难以成熟。改进方法可以在预热时放一杯水来缓解热量;或者在产品进入炉前打开炉门,让冷空气进入,消除过多的热量来稳定炉温。

面包烘焙中常碰到的问题是什么?

  第四,产品在烤盘上的位置不当,导致加热不均匀。改进的方法是改变列方式,调整产品间隔空间,使加热更加均匀。只有热气循环良好,产品才能变成金黄色。


  5、烘焙时间太多或太少。炉温和时间应根据产品数量进行调整。产品数量少的烤盘空间多,金属导热辐射的热能大,所以底火较低;当产品堆放较多时,底火可以更高,烘烤时间的长短也要灵活调整。大多数产品进入炉内加热,无非是从表皮及周围吸收热能,传递到产品中心。因此,可以通过产品外表皮的变化来观察烘烤情况。产品由外向内加热,水分子形成蒸汽,使产品中心膨胀,但尚未固化。面团或面糊糊化后,继续加热,使气体蒸发着色,产品外围可以稍微离模。如果继续烘烤,成品边缘会开始变焦,成品会变黑变干。


  六、烘焙过程中冷热变化过大,会导致产品剧烈收缩,因此在烘焙过程中必须注意保持温度稳定,避免振动。


  七、产品侧腰收缩凹陷一般情况下,立即从烤模内侧或倒扣,避免过度收缩,如仍不能解决,可能是烤箱时间太少或配方水过多,应适度延长烘烤时间或减少配方中的水。


  此外,不同的烤箱类型和性能也会导致时间、温度的差异。


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