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这四个要素来确定面粉的质量!面粉是烘焙生产中重要的部分,但对于面粉的识别,今天小将详细介绍:
1.颜色识别方法:面粉颜色感官识别时,在黑纸上撒一薄层样品,然后与适当的标准颜色或标准样品进行比较,仔细观察其颜色异同。
优质面粉:白色或微黄色,无暗,无杂质;
次质面粉:色泽暗淡;
劣质面粉:颜色为灰白色或深黄色,深色,颜色不均匀。
2.组织状态识别方法:面粉组织状态的感官识别时,在黑纸上撒一薄层面粉样品,仔细观察是否发霉、结块、昆虫和杂质,然后用手拧,试试感觉。
良质面粉:呈细粉状,无杂质,手指扭捏时无粗粒感,无虫子和结块,放在手中紧捏后放开不成团;
次质面粉:手捏时有粗粒感,生虫或杂质;
劣质面粉:面粉吸潮后发霉,有结块或手捏成团;
3.气味识别方法:在面粉气味的感官识别中,取少量样品放在手掌中,用嘴加热一点。为了增强气味,也可以把样品放在塞子瓶里,加入60℃热水,塞一会儿,然后把水倒出气味。
好面粉:有正常的面粉气味,无其他异味;
次质面粉:微异味;
劣质面粉:霉味、酸味、煤油味等异味;
4.口味鉴别方法:面粉口味的感官鉴别时,可以咀嚼少量样品。如有可疑情况,应加水煮沸。
好面粉:味道鲜美,淡而微甜,无酸、刺喉、苦、甜、外采味,咀嚼时无砂声;
次质面粉口感:淡而无味,微有异味,咀嚼时有砂声;
劣质面粉口感:有苦味、酸味、甜味或其他异味,有刺喉感。