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饼干制作常遇到的质量问题有哪些

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饼干制作常遇到的质量问题有哪些

发布日期:2021-12-20 作者: 点击:

  你在做饼干的时候遇到过这些质量问题吗?饼干可以说是一种人人都喜欢的零食。自古以来,各种各样的饼干都深受大家的喜爱。作为一个喜欢烘焙的朋友,他当然更喜欢饼干。今天,小编将告诉你制作饼干中常见的质量问题和预防措施:


  一、油脂酸败及预防措施。


  油酸失败和哈尔滨失败是饼干生产和销售中的一个重要问题,防止油酸失败和哈尔滨失败尤为重要。油氧化是导致油哈尔滨失败的一个重要原因。油氧化包含许多复杂的化学反应,诱发因素很多。例如,生产中的高温会加速油氧化。因此,在实际生产中,应根据不同的原因采取不同的预防措施。


  1.面粉对油脂酸失败的影响。据中国烘焙食品糖制品工业协会会员石忠烈高级工程师介绍,小麦胚芽富含不饱和脂肪酸、活性酶等物质,容易引起脂肪水解、氧化等问题,导致脂肪酸失败。20世纪80年代,中国引进了麦胚提取技术,可以延长面粉的保质期;但与此同时,麦胚中的维生素E也被提取,从而降低了饼干中油的抗氧化性。


  为防止油酸败和哈败,可在饼干油中加入维生素E等抗氧化剂。但在使用抗氧化剂时,应遵守国家食品添加剂标准。


  2.面粉改良剂对油酸败和哈败的影响。面粉改良剂如增白剂也会导致油酸败。例如,过氧化苯甲酰是一种强氧化剂,加热到100℃后会分解挥发;但如果用于含油食品,会迅速氧化油脂,导致食品氧化酸败。


  对此,石忠烈高级工程师认为,改良剂、专用面粉等上游产品的技术改进必须考虑对下游产品的影响,并通过适当的渠道报告不良影响。技术人员应考虑改良剂对相关产品的可能影响,禁止供应商在含油食品面粉中使用增白剂,不得在含油食品中混合含增白剂的面粉。


  3.油本身的酸败。目前,许多饼干企业对油的酸价和过氧化值有严格的要求。为了满足企业的要求,供应商通过碱洗降低油的酸价,导致油的抗氧化能力下降。此外,当冬季油温较低时,油会在管道中凝结,堵塞管道,导致生产不良。


  为了防止油因温度过低而堵塞管道,饼干油可以在冬季适当加热保温;但油不能长时间处于高温状态,否则会导致油氧化酸腐烂。


  二、异物混合问题及预防措施。


  在饼干生产和原辅材料供应链中,操作人员的头发、塑料刷、包装及其密封绳、针等异物的混合可能导致质量事故。


  为了消除异物混合的问题,必须加强对上述环节的管理,特别注意针头等危险杂质的混合。建立检查、接收、维护等管理制度,落实到位。磁铁或金属探测仪器等工具应用于关键部位。


  技术改进是避免异物混合的方法。中国有一条由连续管道、罐车、筒仓储运、饼干烘烤组成的连续生产线,从小麦清洗到饼干包装,大大降低了异物混合的可能性。使用未出厂的次品饼干时,应确保无异物混合,并按比例添加,否则会影响正常生产。


  三、二氧化硫超标及预防措施。


  饼干中残留的二氧化硫主要是改良剂焦亚硫酸钠的分解产物。在饼干生产中,为了提高面团的延展性和可塑性,食品企业可能会过量添加焦亚硫酸钠,导致二氧化硫超标。


  为了防止饼干中二氧化硫超标,首先要加强对面粉供应商的管理,选择产品质量稳定、信誉良好的面粉供应商,为减少配料中焦亚硫酸钠的使用奠定良好的物质基础。其次,焦亚硫酸钠应按照法定标准使用,以消除焦亚硫酸钠的过度使用。第三,用生物酶制剂代替焦亚硫酸钠。酶制剂的成本相对较高,但随着酶制剂推广范围的扩大,生产成本也会降低。例如,江苏某生物科技公司开发的生物复合饼干酶制剂以其优良的品质和性价比成功应用于多家饼干企业,有效提高了饼干的质量和市场竞争力。


  四、添加剂乱用及预防措施。


  由于日益激烈的市场竞争,一些饼干制造商在生产过程中使用香精和其他添加剂,以降低成本,改善产品口味。肉眼很难观察到乱用和滥用添加剂的饼干,这可能会对消费者的健康造成危害。


  为预防这种问题的发生,一方面,饼干生产企业应加强自律,严格按照国家的法律法规使用食品添加剂,不超量和超范围使用添加剂。另一方面,食品监管部门需加大管理力度,严惩非法使用食品添加剂的行为。


  五. 微生物超标问题及预防措施


  时忠烈高工告诉记者,菌落总数、霉菌等微生物超标,是困扰很多饼干厂特别是中小型饼干企业的一大难题。对于这类问题,媒体也不断做过报道。


  为防止饼干产品的微生物超标问题,应采取多种措施:


  加强生产过程的环境、设施的卫生控制。


  注意烘烤后产品包装区的卫生管理,避免交叉污染。


  加强操作人员的卫生意识的培训,促使员工养成自觉的卫生习惯。


  4.加强对供应商的卫生管理力度。现在,部分包装材料生产企业的卫生状况不容乐观,包材企业应加大这方面的管理力度。


  六. 包装标识的不正当使用


  部分饼干生产企业不适当地夸大产品的其他功效,或在包装上标识含有法规不允许的图案或文字。另外,饼干包装上还可能出现的问题包括生产日期打印不规范,或提前打印等,企业在日常检查时应格外注意。也有少量企业在包装上印制本产品不含防腐剂,这是纯粹的商业炒作,因为,在含水量很低的饼干类产品中,只要包装完好,就不会发生微生物引发的腐败变质的情况,根本用不着添加防腐剂。大多数饼干的含水量在2%-4%之间,水分活度值(Aw值)很低,在0.65以下,霉菌等微生物几乎不可能生长和繁殖。


本文网址:http://www.bashuxd.cn/news/618.html

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