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据重庆蛋糕培训专业硕士介绍,制作蛋糕的材料很多,有牛奶、奶油、面粉、泡打粉等,其中泡打粉是一种重要的材料。一般来说,发酵粉是一种复合膨松剂,是在发酵粉中加入酸性物质,以玉米粉为填充剂制成的白色粉末,又称发泡粉、泡打粉。是一种快速发酵剂,主要用于粮食制品的快速发酵。
这种发酵粉的使用原理是:发酵粉与水接触时发生反应,酸性和碱性粉末同时溶于水,其中一部分会开始释放二氧化碳(CO2),而在烘烤和加热过程中,会释放出更多的气体,使产品膨胀软化。快效发酵粉溶于水时开始工作,慢效发酵粉在烘烤加热时开始工作。
但泡打粉虽然含有泡打粉,但经过精密检测后加入酸性粉(如塔塔粉)平衡其pH值。所以基本上,泡打粉虽然是碱性物质,但市售的泡打粉是中性粉,所以泡打粉和泡打粉不能随意更换。
现在市面上的发酵粉根据反应速度的不同分为慢反应发酵粉、快反应发酵粉和双反应发酵粉。