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面团发酵要注意一些什么

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面团发酵要注意一些什么

发布日期:2021-03-22 作者: 点击:

  今天烘焙培训学校给大家讲解一些常规软面包面团基础发酵需要注意的基本事项。


  等我们把相应的材料依次搅拌,最后拿出来之后,就需要进行第一次证明了。这一步也叫面团的基础发酵。


  什么是基础发酵?即打好的面团内部的酵母开始有一个主动繁殖的过程,使整个面团膨胀。这样,我们就可以进行下一步操作了!


  一般来说,我们做基础发酵的时候,总是选择在常温下做,用包装纸包好,防止面团表面干燥。


  如果不进行基础发酵,后期面团会醒发很久,烤出来的面包本身很重,口感干涩粗糙,没有软面包应有的轻盈细腻。当然,天气凉的话可以放在打样箱里,但是一定要控制发酵时间和温度!

面团发酵要注意一些什么

  一般来说,基本发酵时间从30分钟到40分钟不等,具体需求由当天室温、面团本身温度等其他客观因素来衡量。


  假设我们在夏天进行基础发酵,面团内部的酵母会更加活跃,在较高的室温下繁殖,基础发酵速度会非常快。冬天如果温度低,面团的基础发酵会慢一些。


  这就是为什么我们在夏天或冬天做面条时喜欢用冰水或温水。就是调节它的温度,让面团尽可能在室温下正常发酵。


  因此,我们不能依靠时间来判断一个面团是否已经基本发酵。我们必须学会判断它的状态!


  那么如何判断呢?一般来说,判断的方法有三种。


  第一种:


  首先,我们可以用手指用一些粉末在面团上戳一个洞。如果发现破洞反弹很快,说明面团还没有发酵。在这种情况下,我们可以把它放在阳光充足的地方,加速它的发酵。


  如果戳孔保持那种状态,说明面团已经发酵到位。我们可以进行如下操作,如分段、舍入等。因为现阶段面团的质地和可操作性会更好。


  如果戳的洞缩小塌了,说明面团本身已经发了。这种情况下后期烤出来的面团会有酸味。当我们品尝软面包时,最重要的是甜味!所以做软面包的时候,很忌讳做面团!


  所以如果面团不多的话,建议直接把面团包起来冷藏第二天。因为加了老面的面团在后期的膨胀性、口感、质地、保质期等方面都会有所提高!


  而且如果面团很多,只能在下一步加快速度!


  第二部:


  我们通过拍打面团表面来判断声音。


  如果是发酵面团,打起来声音很虚,摸起来感觉面团里面很膨松,就像成熟的西瓜一样。


  但是如果面团发酵不好,拍打的时候会有很结实的感觉,面团不会有蓬松的感觉。同时它的声音也会比较低。


  第三部:


  从面团体积来看。因为一般来说,基本发酵的面团体积是发酵前的两倍左右。但是,这个数字不是绝对的!


  因此,建议将这三种方法结合起来,通过各种因素来衡量面团是否已经基本发酵。


  当然,在外面的店里,经常会有一种现象,就是面直接分了,几乎省略了基本发酵。在此,我想提醒大家,这一步并没有省略。


  因为在店里,每天生产的面团量非常大,在这种情况下,你分面团需要一定的时间。在这段时间里,面团基本上在发酵。分割完成,发酵基本到位。所以店家不省略步骤,一定要注意!


  另一种可能是,假设面团本身的温度比较高,面团从大桶中排出后,不需要进行基础发酵。因为面团温度越高,基础发酵越快。所以直接分割,在分割的过程中,温度较高的面团也会发生基础发酵。


  当我们做面包时,每一步都是不可或缺的。甚至,视面包而定,每一步都会不一样。我说的是一般软面包基础发酵的判别方法。在欧洲和法国面包上,基础发酵的状态和细节可能有所不同。所以大家以后做面包一定要注意!


  可以说,基础发酵是面包的灵魂。如果基础发酵做得不好,你的面团本身再好,也无济于事。为了做出质地细腻柔软的面包,除了制作面条的过程,面团的醒发也很重要。一般来说,面团的醒发需要根据面团本身的类别来改变。


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