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详细讲解11个面包的操作的具体流程

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详细讲解11个面包的操作的具体流程

发布日期:2020-03-13 作者: 点击:

  11面包操作程序,包教包会!为什么你总是不能做面包?很明显,根据程序,工具的原材料没有问题,但到底是怎么回事?让我们来看看面包的基本操作过程。


  制作面包的基本过程:面团混合、一次发酵、排气、切条、整圆、松弛、成型、二次发酵等。切割、刷洗、烘烤和冷却。在实际操作中,我们不应该只是按照程序一步一步来。11个链接中的每一个都有一个容易出现问题的雷区。如果我们不小心踩到它,我们就会失败。因此,今天我们对这些基本过程进行了非常详细的分析。


  01.和面


  将所有原料混合成面团是制作面包的第一步。不仅是简单的混合,而且面团应该在案板或操作台上反复推动和揉捏,以产生粘性和弹性,直到用手拉开一小块面团形成薄膜。如果你不想搓手,你也可以在这一步使用厨师的机器或面包师。


  02.初级发酵


  将揉好的面团放入发酵碗中,用保鲜膜覆盖,防止面团表面在发酵过程中变干。将碗放在30~40℃有利于酵母活性。当面团发酵到2-3倍大时。(提示:如果发酵失败,可能是环境温度不合适或酵母本身活性不足。)


  03.废气


  在发酵过程中,面包也可以每30分钟左右充气一次,面团可以翻转过来。这不仅能使面团中的气泡变得更细,还能刺激面筋,使其变得更强。新空气进入也能进一步促进发酵活动。当面团完全发酵到原始大小的2~3倍后,应该在切割前取出并再次通风。


  04、切割、揉搓圆


  刮刀用于将发酵和通风的面团切成所需的大小和数量。每块切好的面团都被轻轻挤压成饼,多余的气体被排出。然后,将面饼向中间折叠,将中间的接合处捏紧,将面团翻转,使接合处朝下,用双手将面团从上到下折叠和拉伸,形成一个球,直到表面变紧。


  05,放松


  小球状面团处于非常紧的状态。为了进一步重塑它,它需要放置和放松一段时间,大约需要15-20分钟。


  06、整形外科


  根据要制作的面包的类型,面包在这个阶段成形。整形手术通常需要一些折叠,一方面,以排出多余的气体,另一方面,添加适量的新空气。整个运动需要平稳、一致和快速,因为刚松开的面团非常柔软。如果面包需要一个模子,在这个阶段成型的面团也应该放入模子。


  07.二次发酵(发酵)


  整形后,面团需要进行另一次发酵,通常是后一次发酵,以使面团再次膨胀到1.5~2倍大小。发酵条件因面包类型而异,通常在32~38℃下发酵约1小时。过度发酵会导致面团收缩,所以要注意观察面团的状态。


  08、切袋和刷面


  切面包不是一个必要的步骤,它的目的主要有两个:①控制烘烤后面包表面裂纹的出现;(2)为了使面包具有独特的外观。此外,应该注意的是,切袋应该在发酵后进行。刷面包表面,让面包更有光泽,就像切袋子一样,这不是必要的步骤。水、蛋液、黄油、面粉和重面霜都可以用作表面刷料,它们刷出的皮肤效果有自己的特点。


  09.烘烤


  一件非常重要但经常被忽略的事情是:烤箱必须提前预热。此外,在预热过程中有必要将温度提高14~28℃,因为每次打开烘箱,内部温度都会下降14~28℃。将面团放入烤箱后,立即调节温度至预期温度。每个烤箱都是不同的,所以在烘烤过程中,要随时观察面包的表面颜色和膨胀情况,并灵活调整温度和烘烤时间。


  可以插入面包的速读温度计也非常有用。有时面包的表面是全彩色的,但是里面还没有完全煮熟,一个好面包的标准之一是里面必须完全烘烤。因此,当你


  烘焙的完成并不意味着面包制作过程的结束。为了让烤出来的面包美味可口,还有一个非常关键的环节,那就是“冷却”。当面包冷却后,多余的水分会蒸发,蛋白质会凝固,内部结构会变得稳定,柔软而皱缩的皮肤会变得更脆。


  11.保存


  如果冷却的面包可以在一两天内食用,它可以在室温下储存在牛皮纸袋中。如果储存在塑料保鲜袋中,由于袋中的水蒸气,皮肤会变软。然而,如果你只有塑料保鲜袋,不用担心,只需在烤箱里烤10分钟左右(具体温度取决于面包的类型,大约180~200℃),面包皮就会再次变脆。


本文网址:http://www.bashuxd.cn/news/478.html

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