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蛋糕烘烤的原理和流程揭秘

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蛋糕烘烤的原理和流程揭秘

发布日期:2020-02-24 作者: 点击:

  揭示蛋糕的烘焙原理和过程!所谓火是指烘烤设备的性能、烘烤温度、时间和烘烤室内的湿度。只有当这些条件适当匹配时,才能烘焙出高质量的蛋糕产品。因此,了解蛋糕的烘烤原理和过程对于掌握温度非常重要。


  将蛋糕面糊倒入烘焙模具并送入烤箱后,蛋糕面糊的理化性质在烘焙室的热量作用下发生变化,使原本易流动的粘稠乳液转化为具有固定组织结构的固相凝胶,蛋糕内部组织形成多孔的浆状结构,使蛋糕变软并具有一定的弹性;然而,当面糊的外表面层在高温下烘烤时,糖经历棕黄色和焦糖化反应,颜色逐渐加深,形成令人愉悦的黄褐色,并散发出蛋糕的独特香味。


  由于蛋糕面糊体积大而稠,是一种可流动的粘稠糊状物,在烘焙过程中只能看到体积膨胀、凝固、脱水和着色三个阶段,这三个阶段几乎同时完成,难以区分。因此,蛋糕的烘焙过程根据蛋糕糊温度的升高可分为三个阶段:初始阶段、中期阶段和后期阶段。


  1.烘焙的初始阶段。在烘焙过程中,当蛋糕面糊的温度升至37~40℃时,其乳液变化很大(在此温度范围内,海绵蛋糕面糊变化不大),固体脂肪的百分比指数也随着天然黄油、人造黄油和起酥油等脂肪的温度变化而变化。如果温度逐渐升高,它们的固体脂肪百分比指数将相应降低。当蛋糕糊温度升至37~40℃时,其乳液将发生以下三种变化:


  (1)不规则的脂肪颗粒熔化并卷曲形成许多微小的球形油滴。


  (2)从以脂肪为连续相、水为分散相、油包水型的原始乳液到以水为连续相、脂肪为分散相、水包油型的乳液。

蛋糕烘烤的原理和流程揭秘

  (3)细小的气泡从油相转移到水相。当脂肪相中含有气泡时,制备奶油蛋糕面糊的标准温度通常在20至22℃之间。当温度升至35~37℃时,脂肪熔化并聚集成细小的油滴,气泡离开油相和进入水相。在这个过程中,很少有气泡破裂的情况。这是因为蛋黄中的脂蛋白像乳化剂一样,可以保护空气界面并稳定泡沫。


  2.烘焙的中间阶段。烘焙的中间阶段是指蛋糕面糊从初始阶段到面糊凝固的温度,通常在40~70℃或更高(取决于面糊中的砂糖量)。在烘焙的中间阶段,蛋糕面糊仍然处于乳白色液体状态,脂肪被融化成微小的油滴,气泡和其他固体物质被分散和包围,并保持在连续的水相中,几乎没有变化。然而,气泡直径的增加导致蛋糕面糊的体积膨胀,导致面糊的对流和自流动。


  在烘焙过程中,由于热量的作用,蛋糕糊的温度逐渐升高,其中所含气泡的直径也随着温度的升高而增大。气泡直径增加的主要原因是通过加热蛋糕糊中的部分水分而形成的蒸汽进入在原始气泡的基础上增加了气泡中的压力,进一步增加了气泡的直径。此外,还有化学疏松剂热分解产生的二氧化碳等气体,这些气体也可能形成新的气泡。


  据资料显示,蛋糕面糊中原来的气泡没有化学疏松剂,有自己的热膨胀。蛋糕面糊只占蛋糕面糊总膨胀率的7%~8%,其余92% ~ 93%是由蒸汽进入向原始气泡增压形成的。去除奶油蛋糕面糊中的所有空气,然后再次烘烤,这样水蒸气将失去作为基础的气泡,蛋糕将不会膨胀。


  即使在没有气泡的情况下将化学疏松剂添加到蛋糕糊中,尽管烘焙后蛋糕体积会膨胀和增加,但是内部孔大且厚,并且产品质量差。可以看出


  当倒入模具中时,蛋糕的厚乳液通常又大又厚。在烘烤过程中,由于上表面层直接暴露于辐射热,温度迅速上升,导致上表面层的面糊首先凝结成固体薄膜。由于涂膜的温度高于其下的蛋糕面糊的温度,涂膜和面糊之间的蒸发层的热量被连续地施加到内部面糊上,使得面糊中的水一层一层地吸收热量并变成水蒸气。然而,薄膜层阻止了水蒸气的蒸发,导致水蒸气保留在饼体中并增大了饼的体积。


  由于在蛋糕的底部和外围有烘焙模具,这些部分面糊的加热与上表面的加热略有不同。当面糊一次进入模具时,烤箱中的辐射热被烘焙模具阻挡,因此它的温度低于上层的温度。此时,这里的面糊还没有凝固,可以流动。然而,其相对密度由于热膨胀而降低,并且其粘度也降低。此时,面糊将与内面糊对流,热面糊将上升,冷面糊(内面糊)将下降。当烘焙模具的温度上升到面糊凝结的程度时,热传递与上表面层的热传递相似。


  3.烘焙后期。烘焙的后期意味着蛋糕面糊的温度已经达到面糊凝固和体积膨胀停止的点,产品的内部形成一个庞大和固定的蛋糕浆结构,外层在高温烘焙下产生棕黄色,直到它变得成熟。


  当蛋糕面糊在烤箱中烘烤时,可以从烤箱观察孔观察面糊的体积膨胀。当膨胀停止时,可以发现更多的水蒸气从炉门的裂缝中漏出。此时,中间的面糊已经凝固形成了蛋糕结构,但硬度仍然不足。如果此时取出蛋糕,或者如果蛋糕碰撞,它将由于不能抵抗上层蛋糕的重量而塌陷,严重影响产品的质量。


  加热时,蛋糕的表面颜色从浅黄色逐渐变成棕色。这种变化通常被称为着色。在着色的同时,它还会产生一种特殊的香味。在较高的温度下,糖的羟基化合物和蛋白质中的氨基化合物反应形成颜色。棕黄色反应是蛋糕表面的主要颜色,但是当在更高的温度下烘焙时,配方中的糖也会产生焦糖化反应。当黑褐色形成时,它伴随着某种焦糖味道,带有轻微的苦味。此时,如果继续烘烤,面粉和其他原料将碳化形成黑色,即烘烤过度,应尽可能避免这种情况。


  糖不容易着色,葡萄糖、蜂蜜和麦芽糖更容易着色。鸡蛋含有少量的葡萄糖,面粉含有少量的戊糖,如阿拉伯糖和木糖,它们也容易着色。面粉和鸡蛋中的蛋白质也能与棕色的糖发生反应。褐黄色反应在常温下也可以缓慢进行,但反应程度有限。每升高10℃,反应速率可提高3~5倍。当表面温度高于150℃时,褐黄色反应强烈,200℃以下焦糖化反应加速。


  在烘焙后期,蛋糕表面直接处于烘焙高温,因为蛋糕面糊的流动停止,表面水分迅速蒸发,其失水率大于内层水分向表面补充的速率。随着烘烤时间的延长,干燥后的表层逐渐增厚,防止内层水分通过表层向外蒸发,使蛋糕外层温度接近烘烤温度,蛋糕着色速度快。因此,在烘烤的后期,我们应该密切注意颜色是否适中,以使产品的颜色基本一致。


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