重庆西点蛋糕培训学校

新闻分类

产品分类

联系我们

名称:重庆市渝中区巴蜀职业培训学校

座机号:023-68715888   

             023-68891977   

             023-68891877  

联系人:龚老师

手机:13193238787 (微信同号)

联系人:徐老师

手机:15826151319 (微信同号)

联系人:蔡老师

手机:18883306833(微信同号)

邮箱:2330940199@qq.com

网址:www.bashuxd.cn

地址:重庆市渝中区大坪单巷子87号

教你几招防止蛋糕发霉和腐败变质的办法!

您的当前位置: 首 页 >> 新闻资讯 >> 技术知识

教你几招防止蛋糕发霉和腐败变质的办法!

发布日期:2016-07-27 作者: 点击:

蛋糕发霉主要是指霉菌在蛋糕上大量繁殖,可从外表观察到呈绒毛状的各种颜色的斑点,而且有些霉菌会产生对人体有害的毒素。污染蛋糕的霉菌群种类很多,有青霉菌、青曲菌、根霉菌、精曲菌及白霉菌等。如果贮存场所和包装物潮湿,在糕点表面结露,霉菌就极易生长。

蛋糕腐败,主要是指蛋糕受到细菌中的马铃薯杆菌侵袭繁殖而引起的腐败变质。由于受该杆菌侵染的蛋糕中可出现丝状黏质的现象,故常将该杆菌称为丝状黏质菌。一般情况下,这种微生物常寄生于土壤和谷物中,其孢子可耐140℃的高温。若蛋糕原料中含有这种孢子,而蛋糕在烘烤时中心温度只近似100℃,不可能将其全部杀死,所以当蛋糕再冷却到45℃左右时,在适宜的环境下这种孢子就会成长为菌体。它的最适温度为35~45℃,所以在夏秋高温季节里繁殖很快,它能分解淀粉和蛋白质,形成黏液和变色,产生特殊的臭气和味道。人食用这种变质蛋糕就有可能发生食物中毒,出现发热、呕吐、腹泻等急性胃肠炎症状,严重的将危及生命。

一、哪些蛋糕易发霉变质?

蛋糕是由面粉、糖、油脂和蛋类等原料制成的,这些原料营养丰富,含水量高,极易被细菌侵染,再加上蛋糕本身残存的耐高温细菌的生息繁衍,很容易使蛋糕变质。同时,蛋糕发霉变质还与生产工艺、包装和存放条件有很大关系。那么,在什么情况下蛋糕最易发霉变质呢?

未完全烤熟的蛋糕。蛋糕未完全烤熟时,其中心部位尚有部分蛋糕面糊未凝固,表明那部分的温度上升得不够高,残留的微生物较多,这种蛋糕最易发霉和腐败变质。







蛋糕中部未完全冷却。蛋糕内部尚未完全冷却至常温就包装贮存,蛋糕散热缓慢,长期处于较高温度之下,使蛋糕很快地发霉和腐败变质。

油脂选用不当。制作全蛋海绵蛋糕用的油脂应选用液态精炼植物油,固态脂肪应溶化成液态才可使用;而奶油蛋糕则应选用固态脂肪,如天然乳脂或可塑性、发泡性良好的人造奶油或起酥油。油脂中含有不饱和脂肪酸,若蛋糕油脂含量大,在贮存中油脂如果暴露在空气中会自发进行氧化作用,使口味变苦,导致酸败。

烤模有异味。烤模长期使用,每次用完后未用干布擦净,油脂氧化变质产生恶臭。

冷却台架有异味。冷却蛋糕的冷却台架长期使用,黏附在上面的油脂氧化会产生恶臭,所以要定期清洗。

卫生环境不好。蛋糕出炉冷却的操作台、车架和工具等不清洁,与陈旧的蛋糕混杂堆放在一起。不注意个人卫生,操作人员的手和工作服不清洗消毒,导致产品受到二次污染,引起蛋糕生霉和腐败变质。

贮存、包装条件不良。蛋糕贮存在高温潮湿的地方,包装不合格、隔氧效果不佳,存货时间过长等都可造成霉坏变质。

二、如何防止蛋糕发霉变质?

首先是蛋糕生产者要严格按照生产工艺、操作规程要求组织生产,将微生物指标控制在标准要求之内。如果产品烘烤温度不够,或烘烤时间不长,产品中心温度达不到杀菌要求,就容易造成菌落总数、大肠菌群或霉菌超标。

其次是要选用优质原辅料,杜绝掺杂使假;注意车间环境卫生、操作人员个人卫生及设备用具的清洗消毒,定期将烤模清洗干净,并涂上新鲜油脂。蛋糕出炉后应置于通风良好、干燥和光线充足的地方进行自然冷却,冷却至常温时才可进行包装。

最后是注意食品卫生,妥善保存,勿超过保质期。蛋糕应密封包装,贮存于阴凉干燥、通风的地方(有条件者,最好存放在5~15℃的空调室中);为了延长保质期,可在制作蛋糕时添加防霉物质。在高温季节出厂的产品,更要加强运输、销售环节的管理,严防二次污染。


本文网址:http://www.bashuxd.cn/news/374.html

关键词:重庆面包培训,面包培训,重庆西点培训

最近浏览:

  • 联系电话
    15730601670
  • 在线留言
  • 在线咨询